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约搏单双(www.eth108.vip):饮馔短歌/饮食写作漫谈\徐 成

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  饮食写作好比精神自留地,既是我作为本职工作之调剂,亦是为了追求不同于金融业的精神感悟。

  儿时的饮食记忆对于一个人是非常重要的。味蕾虽然是人体器官的一部分,但味觉体验夹杂着许多超出客观物理化学过程的主观因素。我们对于家乡食物的眷恋,对于父母烹饪的偏爱,都是饮食记忆在发挥作用。成长在注重饮食的家庭的人,往往对食物有显著的偏好和评价倾向,更容易成为热爱美食之人。

  那么是否说明味觉体验是全然主观的呢?我认为这个观点有失偏颇,味觉体验应是客观与主观的结合,毕竟味蕾是真实存在的结构。

  绍兴人宁波人喜欢吃些深度发酵的食品,例如霉苋菜棍、霉千张和臭豆腐等。对于一个全然没有尝试过这类食物的人,他主观上会被这臭气吸引吗?我想大概率是不会的,我曾经让外地朋友尝试过霉苋菜棍,大部分都难以接受,除非是本身就能接受口味较重的芝士的人。所以很多的饮食审美其实有深层次的文化习惯原因,它无法脱离主观而完全客观地存在。

  我的外甥女,在两岁前没有吃过任何调味品,所有食物都是纯天然原汁原味的。但她仍有非常明显的食物偏好,比如爱吃肉、鱼和虾这一类香气显著、鲜味突出的食材,而对于纤维质较多、味道较淡的菜蔬则兴趣不大。对于原味的肉,她亦有不同肉种的偏好。这说明婴儿在没有受到系统性的美食引导的情况下,天然存在味觉偏好,而且婴儿的味蕾往往是非常敏感的。

  相较于成年人,小朋友对于不同味觉的反应会大很多。比如小时候我们一般对苦味都非常排斥,长大后反而变得能接受有苦味的食材,这其实可能是味蕾相较儿时敏感度降低的体现。日本人称香鱼微微的苦味为「大人的味道」,意思就是这是成年人才懂得欣赏的味道。正如粤语里亦称苦瓜为「半生瓜」。饮食审美其实与艺术审美是非常相似的,它们都是客观与主观的结合。它不能脱离客观的标准,也不能否认欣赏者的主观体验。

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  饮食写作在这个年代是具有深刻意义的。世界处于激烈变化和碰撞之中,我们立足大中华区但放眼全球进行一个饮食的观察,本质上是一种非常人类社会学的田野操作。我这一代人成长在一个西方中心的全球化时代,这样的一个时代对年轻的中国食客而言,可以说有利有弊。

  利在于,由于我们的文明并不处于支配地位,我们反而更具有了解西方文化的动力,而且我们的视角相对西方人观察东方文化是更为公允和平等的。这令新一代的中国食客具备相当程度的国际化视野,尤其是生活在一线城市的年轻食客们,他们对于西餐的了解程度是远远超过西方同龄人对于东方饮食的了解程度的。

  另外,我们的语言优势亦十分显著。在香港,英语一直是最主要的第一外语;内地则从一九八三年开始,也将英语作为了高等学校升学考试的必考科目。英语作为必修课,几乎令它成为了我们这一代人的第二语言,无形中这为我们打开一扇了解世界的大门。我们去欧美旅行的体验程度应该是远高于西方游客来亚洲旅游的,因为亚洲语言和文化对他们中的绝大部分人而言,还停留在非常表面的猎奇阶段。

  因此我深感我们这一代人,有将本国的饮食文化进行整理,并介绍给全世界的义务。

  但西方中心的时代同样具有其明显的弊端。九十年代末内地掀起了所谓的「新中餐」浪潮。在传承断代显著的情况下,这一浪潮在我看来是一个伪命题。中餐在经历长时间的动荡后,传承几乎凋零。「中国的烹饪技术,历史久远,别具风格,是我国宝贵的文化遗产中的一个组成部分。」(谢冰心为《中国名菜集锦》所作序)「周虽旧邦,其命维新,中餐革新的力量蕴藏在传统之中。新时代的首要任务,我认为应该是梳理传统烹饪体系和继承传统烹饪技法……」

  他山之石,可以攻玉。比如法餐成熟的厨房管理、楼面管理以及独特的烹饪技法等都是值得学习的。各国饮食都有其精妙处,饮食无高低,只有取法不同。我在写朝鲜菜(韩餐)、印度菜以及南美菜时获益良多,学到许多新知识,也意识到世界之大,远非一朝一夕可以了解透彻。

  目前中外的饮食文化交流远不足够,西方对于中餐的了解仍非常有限。虽然一九八二年日本主妇之友社出版了九卷本的经典著作《中国名菜集锦》;Phaidon最近出版了陈纪临方晓岚前辈的《China:The Cookbook》这样的大部头英文著作,但文化沟通与交流任重而道远。

  这也是我坚持饮食写作的一个重要初衷,我们需要在自己能力所及范围内搭起一座桥梁来。无论国际环境如何变化,沟通和交流都不应该停止。

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